Buggemat

Present från Baba Dana

Det traditionella bulgariska köket är enkelt och högst njutbart. Till de viktigaste stapelvarorna hör vitt bröd, solrosolja och rundkornigt ris. På proteinsidan regerar naturell yoghurt, vit och gul ost, ägg, vita bönor samt torkad korv, en del inälvsmat och färs av fläsk- och nötkött. Paprika, tomat och lök, följt av squash och vitkål, står ut bland grönsakerna. Vintertid äter man mest inlagda grönsaker, utan socker i lagen. De mest använda kryddorna är kyndel (påminner om timjan), paprikapulver, mynta, vitlök, spiskummin, persilja och dill. Grillat är poppis.

Det bulgariska köket har många likheter med det turkiska, förutom att det senare är ungefär hundra gånger mer diversifierat. (Vi tycker mycket om bulgarisk mat och är helt sålda på turkisk.) Fyllda paprikor, dolmar, sallader och soppor hittar man också i Turkiet. Men några rätter verkar vara bulgarernas alldeles egna. Som Bop och pàrzheni tìkvichki:

Bop (bäst på vintern):
1. Blötlägg och koka vita bönor nästan mjuka. Inget salt!
2. Fräs hackad lök mjuk i mycket olja, ta tillfälligt bort grytan från plattan och rör i generöst med paprikapulver.
3. Lägg i bönorna och vatten efter smak, torkad mynta och kyndel (eller timjan). Om möjligt bitar av torkad paprika.
4. Koka alltihop tills bönorna är ordentligt mjuka, det gör inget om de blir lite sönderkokade. Salta först mot slutet.
5. Servera med bröd, och med massor av hackad persilja om man vill. Vi brukar också ställa fram fetaost - helst inte den sorgliga danska.

Pàrzheni tìkvichki (bäst på sommaren):
1. Skär squash/zucchini i skivor, ca 0,5 cm tjocka.
2. Vänd dem i mjöl blandat med salt.
3. Fritera i solrosolja tills de har fått fin ljusbrun färg.
4. Servera med en sås av massor av hackad dill, mycket vinäger, olja, pressad vitlök och salt. Samt naturell yoghurt och bröd.

Andra klassiker är taratòr, shòpska-sallad och så, förstås, bànitsa.

Dessutom ska bulgarerna vara bättre än turkarna på både yoghurt och ost. Våra (begränsade turkiska) erfarenheter stödjer detta påstående.

Tyvärr har många traditionella, ofta vegetariska, rätter försvunnit från de enklare bulgariska restaurangerna. Där gäller grillat kött och pommes. Men undantag finns, liksom till vår förtjusning Baba Dankas fårost, Miras vitkålsdolmar och Betkatas inläggningar. Vår egen bop är inte heller så dum.