Buggemat

Present från Baba Dana

Det traditionella bulgariska köket är enkelt och högst njutbart. Till de viktigaste stapelvarorna hör vitt bröd, solrosolja och rundkornigt ris. På proteinsidan regerar naturell yoghurt, vit och gul ost, ägg, vita bönor samt torkad korv, en del inälvsmat och färs av fläsk- och nötkött. Paprika, tomat och lök, följt av squash och vitkål, står ut bland grönsakerna. Vintertid äter man mest inlagda grönsaker, utan socker i lagen. De mest använda kryddorna är kyndel (påminner om timjan), paprikapulver, mynta, vitlök, spiskummin, persilja och dill. Grillat är poppis.

Det bulgariska köket har många likheter med det turkiska, förutom att det senare är ungefär hundra gånger mer diversifierat. (Vi tycker mycket om bulgarisk mat och är helt sålda på turkisk.) Fyllda paprikor, dolmar, sallader och soppor hittar man också i Turkiet. Men några rätter verkar vara bulgarernas alldeles egna. Som Bop och pàrzheni tìkvichki:

Bop (bäst på vintern):
1. Blötlägg och koka vita bönor nästan mjuka. Inget salt!
2. Fräs hackad lök mjuk i mycket olja, ta tillfälligt bort grytan från plattan och rör i generöst med paprikapulver.
3. Lägg i bönorna och vatten efter smak, torkad mynta och kyndel (eller timjan). Om möjligt bitar av torkad paprika.
4. Koka alltihop tills bönorna är ordentligt mjuka, det gör inget om de blir lite sönderkokade. Salta först mot slutet.
5. Servera med bröd, och med massor av hackad persilja om man vill. Vi brukar också ställa fram fetaost - helst inte den sorgliga danska.

Pàrzheni tìkvichki (bäst på sommaren):
1. Skär squash/zucchini i skivor, ca 0,5 cm tjocka.
2. Vänd dem i mjöl blandat med salt.
3. Fritera i solrosolja tills de har fått fin ljusbrun färg.
4. Servera med en sås av massor av hackad dill, mycket vinäger, olja, pressad vitlök och salt. Samt naturell yoghurt och bröd.

Andra klassiker är taratòr, shòpska-sallad och så, förstås, bànitsa.

Dessutom ska bulgarerna vara bättre än turkarna på både yoghurt och ost. Våra (begränsade turkiska) erfarenheter stödjer detta påstående.

Tyvärr har många traditionella, ofta vegetariska, rätter försvunnit från de enklare bulgariska restaurangerna. Där gäller grillat kött och pommes. Men undantag finns, liksom till vår förtjusning Baba Dankas fårost, Miras vitkålsdolmar och Betkatas inläggningar. Vår egen bop är inte heller så dum.

Bozà, en hyllning

(E) När Nikolay växte upp fanns det i varje bulgariskt kylskåp en dryck, bozà, gjord av fermenterad hirs och vetemjöl (tror han), ljusbeige och syrlig. En del av basfödan. Det säljs fortfarande bozà, men av oförklarlig anledning (nej, vänta, priset!) har sockret bytts ut mot sötningsmedel och mjölet mot överblivna kaksmulor. Resultatet blir förstås ett annat, lite som Fun Light istället för mormors hemkokade vinbärssaft. Den nya tidens bozà luktar och smakar...intressant, men knappast gott.

När jag nämnde för Nikolay att det fortfarande skulle finnas ett bozà-hak med gamla anor och stolta traditioner i Istanbul, tändes ljus i hans ögon. Efter att ha tagit oss till rätt stadsdel frågade vi ett par turkar "Bozà?" och såg frågande ut. Vi kom rätt på tio röda och sen lyste ögonen hos oss alla. Inte exakt samma sak enligt familjens expert, men fy så gott. Helst med kanel och rostade kikärtor enligt turkarna; vi fick en påse från sällskapet bredvid.


Nu står en flaska i kylen här i väntan på rätt syrlighet. I höst ska vi pröva att göra vår egen.

Lyx som vi inte saknar

Den bulgariska yoghurten är precis lika god som det sägs. Man kan gräva i den med sked så att det blir en grop. Eller så kan man skaka den en stund och sen dricka upp den genom ett hål som man gör med tummen i locket (man får göra ett hål till för luften förstås). Är man törstig blandar man ut den med vatten och kanske salt så har man ayrán, om man lägger till gurka, vitlök, dill och valnötter har man godaste svala sommarsoppan taratór.

Det finns massor av yoghurtföretag och när man väl har smakat runt lite kan man hitta sina favoriter bland mer eller mindre sura, mer eller mindre feta. Dessutom kan man få en med ko på utsidan, och har man riktigt tur hittar man den rosa med ko på.

Vi sörjer kålen

Inte mycket till snö därhemma va? Inte här heller. Det är varmt för årstiden och det har Konsekvenser bland annat för alla de babor och andra - som vi - som har surkål och syrade grönsaker på balkongen. När vi var i stugan härom helgen var det särskilt varmt och då hade vi dessutom stängt fönstret till den inglasade balkong där vi har 50-literstunnan med surkål (eftersom det var halv storm innan vi åkte). Dumt. Vi stora har tvingat i oss en del uppmjukad kål den senaste tiden, slänga mat ska man ju inte, men idag gick det av smak- och hälsoskäl inte längre. Tunnan är tömd och sanerad, det blir kanske inga surkålsdolmar på julbordet. Måste balkongsyrningstraditionen gå i graven?